על בריאות ואפיה

כיצד ניתן לשלב באופן בריא ומאוזן בין אפיה לבריאות וגם הנאה. בימנו עתירי השומנים והקלוריות, גם יצרני המזון וגם הלקוחות הישירים והעקיפים שלהם לא תמיד יודעים זאת.

כיצד ניתן לשלב באופן בריא ומאוזן בין אפיה לבריאות וגם הנאה. בימנו עתירי השומנים והקלוריות, גם יצרני המזון וגם הלקוחות הישירים והעקיפים שלהם לא תמיד יודעים זאת.
יעל דרור היא  דיאטנית קלינית ופיזיולוגיתM.Sc  המשמשת גם כיועצת בכירה ליצרני חומרי גלם למזון

"בשבילי אפיה היא דרך להראות אהבה," אומרת יעל.
"יש דברים שאי אפשר להתעלם מהם כמו ריח של מאפה חם וטרי שכרגע יצא מהתנור, עוגייה מבצק פריך או מאפה מלוח שמתפוצץ בפה כבר בביס הראשון • יש כיום פתרונות אפייה חדשים המאפשרים ליהנות ממאפים באותו הטעם ובאותו מרקם ועם ערך תזונתי משופר. 
בעצם ובפשטות אני דיאטנית שאוהבת אוכל ולא מוכנה להתפשר על טעם וגם לא מתפשרת על הבריאות. אני מאמינה שהסוד בחיים הוא לשמור על איזונים וכך אפשר לשלב גם דברים שאוהבים בלי להרגיש שאנחנו חוטאים או הורסים את הבריאות. 

קופה רושמת

מה מהווה האפיה עבורך?
" ההנאה שבאפיה היא הרבה מעבר לטעם, לריח ולעבודה הכרוכה בה. זה השלם הטעים העשיר ומעורר כל כך הרבה חושים ורגשות בלי צורך באף מילה נוספת. עוד מגיל צעיר אני זוכרת איך עיסוק בחומרי מזון, לישה של בצק והכנת מאפים גרמו לי לשמחה ולהנאה. מדובר בכמה עשורים לאחור ואני זוכרת איך המוצר הנפוץ ביותר לאפייה ביתית היה חבילות המרגרינה המלבניות שהיו יושבות ומחכות במקרר למתכונים שהוצאתי מספרי הבישול. זוכרים את הספר "עוגה לכל עת"? זה היה הכוכב אצלנו בבית טרום תקופת האינטרנט".

עם השנים, כאשר בחרתי לצאת ללימודי תזונה ורכשתי ידע בתחום ואף הפכתי להיות דיאטנית מובילה בתחום הבריאות בישראל, הבנתי עד כמה השימוש במרגרינה איננו מומלץ לבריאות. מדובר במוצר המבוסס על שומן צמחי שעבר תהליכי הקשיה על מנת ליצור שומן מוצק המבוסס על השמן הנוזלי. סוג זה של שומן נקרא "שומן טרנס" ומחקרים לאורך השנים הראו כי הוא מעלה סיכון למחלות לב וכלי דם, מעודד השמנה בטנית ופוגע במישורים בריאותיים נוספים. בארה"ב למשל יצא חוק בשנת 2018 האוסר על נוכחות של שומן טרנס במזון והשימוש בו ירד מאד בתעשייה, אך מחפשים לו חלופות בריאות.

לכן, היה לי קושי לעבוד עם מתכונים שמופיעה בהם ההנחיה להשתמש במרגרינה. לאורך השנים ניסיתי הרבה חלופות כדי למצוא דרכי אפיה יותר בריאות ותחליף ראוי למרגרינה. החלפתי אותה למשל בשמן קוקוס בבצק הפריך לאוזני ההמן בפורים (אין כמו אוזני המן תוצרת בית בחג!!!), זה היה סביר אבל לא קל לעבוד עם הבצק וגם המרקם של העוגיות לא היה כמו אוזני ההמן המקוריות שאני זוכרת מבית אמא. לא פעם ניסיתי להחליף את המרגרינה בסוגים שונים של שמן נוזל. זה יצא "קרוב" אך עדין לא כמו מוצר המקור. אפשר לומר שהייתי עובדת עצות וחיפשתי פתרון אמיתי לאפיה בריאה ללא שומן טרנס אך בלי להתפשר על הטעם."

ומה מצאת?
"שמחתי לגלות שיש כמה חידושים בריאים בתחום המזון והאפייה. כדי להבין יותר טוב במה מדובר ואיך בדיוק זה נחשב יותר בריא ממרגרינה, יצרתי קשר עם טכנולוג המזון של חברת שמרית. וזה מה שלמדתי על הנטורינה, מדובר מוצר חדש יחסית בנוף המזון הישראלי שהושק לפני שנה וכבר מקבל הרבה פידבקים טובים מקהל האופים הביתיים. המטרה הייתה לפתח מוצר שיהיה תחליף בריא למרגרינה המסורתית בלי לשנות את התכונות הבסיסיות בעת השימוש. היה לי מאוד חשוב להבין מה הייחוד שלה ולמה היא נחשבת ליותר בריאה. התשובה מאוד פשוטה, הנטורינה עשירה בשמן קוקוס (32%) המכיל חומצות שומן רווי קצרות שרשרת שנחשבות בריאות מבחינת מסלול מטבוליזם השומן בגוף. המוצר כולו מכיל 79% שומן, כאשר מקורות השומן הם שמן קנולה ושמן דקלים ללא שומן מוקשה וללא חומר משמר.

אז מה היתרון? היתרונות של המוצר הם קודם כל בשילוב ערכים תזונתיים גבוהים בעת שימוש המוצר מדובר במוצר יציב מאד לשימוש עם טעם ניטרלי שלא פוגע בטעם המקורי של המוצר (אין שאריות של טעם קוקוס), הוא מאפשר להכין מגוון גדול של מאכלים פרווה עבור שומרי הכשרות והרגישים לחלב, ללא חשש לנוכחות שומן טרנס שכאמור מסוכן לבריאות. כל המאפים והמאכלים האהובים בהם מופיע במתכון מרגרינה או חמאה, יכולים לקבל היום טוויסט של בריאות בעת שילוב הנטורינה. למשל, עוגות, עוגיות, בצק פריך, בורקסים, מלאווח, ג'חנון ועוד. כמובן חשוב לזכור שעדין מדובר בכמות נכבדה של שומן רווי וההמלצות הבריאות כיום בתפריט יומי מאוזן מדברות על שילוב של עד 7% שומן רווי מסה"כ הקלוריות היומיות|.