יעוץ קולינרי זה חשוב
עמרי גור, 35, מגבעתיים הוא יועץ קולינרי הנמצא בתחום המזון מגיל 18. גור, טכנולוג מזון, תברואן מזון ושף בעצמו, הוא גם בעל ידע נרחב מאוד בתחום הכימיה האנליטית בשיחה איתו הוא שופך אור על תחום הייעוץ הקולינרי שלא כולם בענף המזון מודעים דיים למידת חשיבותו וערכו לעסקים שלהם
עמרי גור, 35, מגבעתיים הוא יועץ קולינרי הנמצא בתחום המזון מגיל 18. גור, טכנולוג מזון, תברואן מזון ושף בעצמו, הוא גם בעל ידע נרחב מאוד בתחום הכימיה האנליטית.
בשיחה איתו הוא שופך אור על תחום הייעוץ הקולינרי שלא כולם בענף המזון מודעים דיים למידת חשיבותו וערכו לעסקים שלהם.
מהו בעצם יועץ קולינרי ובמה אתה עוסק?
"יועץ קולינרי הוא זה שלמעשה שנותן מענה לכל מי שצריך יעוץ אופטמלי בתחום המזון: כל אחד שעוסק בייצור, בשיווק של מוצרים קפואים או טריים ( מהארץ או מח"ול), מזון יבש, שימורים, מסעדות, רשתות קייטרינג, משווקי מזון. תחומי הייעוץ הם רחבים מגוונים: החל ממוצר חדש שרוצים להוציא אותו לשוק, עבור דרך בניה והתאמת תפריט במסעדה, וכלה במוצר מזון שהיצרן רוצה לשנות בו את נוסחת מרכיביו, להשאיר או לשפר את טעמו תוך כדי תהליך של הוזלת העלויות. אני עוסק בכל התחומים הללו ולמעשה מביא איתי את נסיוני המדעי-טכנולוגי בתחום( כולל ביולוגיה וכימיה של מזון) וכן נסיוני כשף במטבחים אסייתיים, איטלקים ומטבחי פיוז'ן. שם במקומות הללו הדגש ששמתי הוא על דברים חדשים, חומרי גלם חדשים וטקסטורות חדשות ומעניינות". דג בורי
כיצד הגעת לעסוק בכך?
"הגעתי לעסוק בזה כאשר למדתי כימיה נקשרתי כימיה אנלטית שעוסקת הרבה גם בכימיה של מזון. ואז התקדמתי עם הזמן וזה משך אותי תמיד משך מבחינה אישית, ויש כאן כמובן גם את הגורם האנושי, לשמח את האנשים, לתת להם חוויה מעניינת באוכל שלהם ולהפוך אותו לחוויה. כל זה נוגע כמובן למרקמים שונים, גם בטקסטורות ובצבעים, ובכך גם לקחת את זה למקומות מעניינים, יצירתיים ומיוחדים יותר".
למי זה מתאים במיוחד?
"כל מי שיש לו מסעדה או מפעיל רשת מזון וגם מקומות שצריכים לקבל יעוץ לעבודה נכונה עם מזון והגיינה וכך גם ם ברמה התפעולית לגבי שיטות עבודה, מוצרים, כוח אדם, ואז יש חסכון בדברים הללו. שמגיעים לכל אלה ומול רשויות כמו משרד הבריאות זה דבר מאוד משמעותי למשל. הדגשים העיקריים בעבודה הזאת הם:
א. בטיחות במזון- עבודה נכונה עם מזון וגם בקטע התעבורתי של הובלת המזון ליעדו ושינועו.
ב. כוח אדם- חלק משמעותי קיצור וריכוז תהליכים ואז זה פחות פיזור של עשיה ויותר התמקדות בדברים נחוצים.
ג. סוג של בקרה ופיקוח על כל התהליכים שיהיו ברורים שיהיה אפשר לפקח עליהם ולעשות עליהם ביקורת אחורה וקדימה ברמה של תקנים מוכרים ( מזון) וגם ללא קשר. ליצור נהלים והוראות שהעובדים פועלים על פיהם והעובדים פועלים לפיהם.
ד. מוצר בעל איכות גבוה, לתת דגש על המוצר עצמו להקפיד על כך שהמוצר יהיה ברמה גבוה,(האריזה, צלחות במסעדה) ולגבי מוצרים זה אומר למשל מנה טעימה שנראית גם טוב , חטיף שיהיה מכוון לקהל היעד)
להמחשת העבודה שלו מביא עמרי שתי דוגמאות.
" במקרה הראשון מדובר היה ברשת מזון שמוכרת דגים ובדיקה תברואתית שנערכה אצלם גילתה ריכוז גבוה של חיידקים ממקור בלתי ידוע. נכנסנו לתמונה וקיימנו בדיקות מקיפות עד שמצאנו ראשית כל נוכחות גדולה של חיידק ליסטירה שידוע כי הוא גורם 30% מקרי מוות בהידבקות בו.חיפשנו את מקור הזיהום והלכנו אחורה בין התחנות של ספקי המזון עד שהגענו לספק של הדגים וראינו שהספק של הדגים מנקה את הדגים , מבלי לדאוג להגיינה מספקת של מסור החיתוך שלו וכך המסור למעשה היה הגורם מזהם . באופן מיידי המלצנו לו על הפסקת ההתקשרות עם אותו ספק ונתנו לו בהוראות בטיחותיות, כיצד לשמור על ההגיינה הנכונה ובכך למעשה מנענו תחלואה אפשרית של צרכנים שהייתה גורמת נזק עצום לאותה רשת מזון".
במקרה השני אנחנו עובדים כיום על פיתוח ננו טכנולוגי איכותי של מלח שאנו קוראים לו "מלח של מלכים". מדובר בחיפוש דרכים לשדרג את מוצר הבסיס הזה דרך היכרות יסודית עם מאפיינים של המלח ( שנחשב בימי קדם כתוספת למאכלי מלכים!), מאז גילויו ועד ימנו על מנת להביא לתוצאות טובות יותר באיכות, בטעם ובמרקם שיחולול שינוי גדול באיכות והרגלי הצריכה לגביו, כפועל יוצא מכך".
